Préparation : 55 minutes Cuisson : 55 minutes pour 6 personnes 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme 250 gr de poitrine de porc fraiche 2 oeufs  1 bouquet d'oseille 1 oignon   2 gousses d'ail 1 bouquet de persil plat 40 gr de saindoux ou de graisse d'oie sel et poivre du moulin

La farcidure est un plat complet , on la sert avec une chicorée frisée agrémentée de croutons de pain frottés à l'ail , ou , à la saison , avec une salade de pissenlits .

¤ Retirez la couenne de la poitrine de porc et coupez-la en petits dés .Pelez l'oignon et l'ail , coupez-les en tranches . Lavez et équeutez l'oseille , lavez et éfeuillez le persil . Mettez le tout dans le bol d'un robot et mixez pour obtenir une farce grossière . ¤ Pelez les pommes de terre , râpez-les avec une râpe à gros trous . Mettez les pommes de terre râpées dans une jatte avec le hachis et les oeufs . Poivrez et salez . Bien mélanger le tout . ¤ Dans une poêle à revêtement antiadhésif , faites fondre à feu doux 20 gr de saindoux ou de graisse d'oie . Ajoutez les pommes de terre et égalisez la surface à l'aide d'une spatule . Laissez cuire à feu doux 20 minutes afin qu'il se forme une croûte dorée en dessus . Retournez la farcidure en vous aidant d'un plat . Ajoutez dans la poêle le reste de saindoux ou de graisse d'oie et poursuivez la cuisson encore 20 minutes

Préparation & Cuisson : 7 heures Pour 6/8 personnes 1 gigot d'agneau raccourci de 2 kg 100 gr de lardons maigres 2 kg de pommes de terre à chair ferme 4 carottes   4 oignons 3/4 gousses d'ail  1 bouquet garni 2 pincées de noix de muscade sel   poivre

Cette recette est spécifique des régions de Salers,Aurillac,Riom et Saint-Flour . Le gigot brayaude porte parfois le nom de "cassette d'Auvergne" , en référence au plat en terre cuite à bord très haut qui porte le nom de cassette et sert à sa cuisson .Les autres régions d'Auvergne n'utilisent pas les pommes de terre .Le gigot y est accompagné de lentilles du Puy , de haricots rouges ou de chou braisé .Il n'est pas rare que l'eau soit remplacée par du vin blanc .

¤ Portez à ébulition une petite casserole d'eau et faites blanchir les lardons pendant 1 minutes . Egouttez-les . Epluchez les gousses d'ail et piquez-en le gigot . Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles . Epluchez les oignons et les carottes ; coupez  les carottes en rondelles et émincez les oignons . ¤ Dans le fond d'une cocotte pouvant aller au four et contenir le gigot , disposez une couche utilisant la moitié des rondelles de pommes de terre et parsemez-la de la moitié des lardons . Posez mle gigot par-dessus en l'enfouissant un peu . Entourez-le des oignons et des carottes , salez et poivrez . Ajoutez le bouquet garni et recouvrez le gigot du reste des rondelles de pommes de terre et des lardons . Parsemez de la noix de muscade , salez , poivrez et versez assez d'eau  pour recouvrir les pommes de terre sans plus . ¤ Préchauffez le four à 150 °C (th.5) . Démarrez la cuisson du gigot sur le feu jusqu'à ébullition du liquide .Couvrez la cocotte et glissez-la dans le four . Faites cuire pendant 5 heures au moins en surveillant le liquide et en ajoutant au besoin un peu d'eau .

La Farcidure de pommes de terre

Le Gigot brayaude

La pachade aux pruneaux

Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes Trempage : 1 heure Pour 6 personnes 300 gr de pruneaux   /   6 oeufs 20 cl de crème liquide / 6 cuillières à soupe de farine 6 cuillières de sucre en poudre 1 pincée de sel  /  beurre pour le moule

Recette typique de Saint-Flour . A la saison de ces fruits , vous pouvez garnir la pachade avec des prunes fraiches dénoyautées , des groseilles ou des myrtilles .

¤ Faites tremper les pruneaux pendant 1 heure dans de l'eau tiède , puis égouttez-les . Cassez les oeufs dans une jatte et fouettez-les vivement en y incorporant peu à peu le sucre puis la farine et le sel . Délayez avec la crème liquide . ¤ Préchauffez le four à 180 °C(th.5-6) . Beurrez un plat à four et disposez les pruneaux , avec ou sans les noyaux , sur le fond du plat . Répartissez la pâte à la surface des pruneaux . Enfournez et faites cuire 30 minutes environ . Servez ce dessert tiède .

Les Guenilles

Préparation et cuisson : 45 minutes Repos de la pâte : 12 heures Pour 6 personnes 250 gr de farine            50 gr de beurre 30 gr de sucre en poudre       2 oeufs 10 cl de lait                  1 pincée de sel sucre cristallisé pour saupoudrer huile de friture

Recette pour la Chandeleur . Découpez les guenilles avec une roulette dentelée , les bords s'éffilocheront un peu dans la friture et elles justifieront ainsi leur appellation .

¤ Faites fondre le beurre dans un bain-marie chaud retiré du feu . Faites tièdir le lait . Mélangez dans une jatte la farine , le sucre en poudre et le sel .In corporez aux ingrédients de la jatte le beurre fondu et les oeufs battus en omelette , puis travaillez la pâte en y versant le lait tiède . ¤ Farinez la pâte , roulez-la en boule et couvrez la jatte d'un torchon . Laissez reposer la pâte 12 heures à température ambiante . Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. et découpez des morceaux de pâte irréguliers en suivant votre inspiration . ¤Mettez l'huile de friture à chauffer et lorsqu'elle commence à fumer , mettez les guenilles à frire par petites quantités . Retirez-les dès qu'elles sont dorrées et gonflées des deux côtés . Egouttez-les sur un papier absorbant et saupoudrez-les de sucre cristallisé . Servez les guenilles chaudes ou froides .

dernière mise à jour le 3/1/03

Oie de Noël aux marrons

Prépation: 30 minutes Cuisson: 1 heure 30 Pour 8 à 10 personnes: 1 Oie de 2,5 kg avec le foie 250 gr de chair à saucisse 1 kg de marrons surgelés 1 boîte de pelures de truffes 2 grosses échalottes 2 oeufs   5 cl de cognac 50 gr de graisse d'oie 3 cuillières à soupe de chapelure sel et poivre du moulin

Recette festive s'il en est,mais il est toujours bon de refaire ses gammes.Le secret...les produits de première qualité.Bon appétit et Joyeux Noël !

¤Faites cuire les marrons à l'eau bouillante salée en suivant les indications du sachet.Egouttez-les soigneusement. Ecrasez grossièrement la moitié des marrons à la fourchette,gardez les autres entiers.Hachez lz foie de l'oie. ¤Pelez et hachez les échalotes.Dans une poêle,faites fondre 30gr de graisse d'oie à feu moyen.Ajoutez le hachis d'échalotes et faites-le blondir 4 min. en remuant avant d'y ajouter les marrons écrasés,la chair à saucisse,le foie et la chapelure.Faites cuire 10 mn. en écrasant à la fourchette pour bien mélanger les éléments de la farce. ¤Hors du feu,incorporez à la farce,les oeufs,les pelures de truffes avec le jus de la boite,et le cognac.Remplissez l'oie de cette  farce et cousez les ouvertures.Salez et poivrez la peau. ¤Faites fondre le reste de graisse d'oie dans une cocotte à fond épais et faites dorer l'oie de toutes parts pendant 5 mn.Couvrez la cocotte et faites cuire à feu plutôt moyen pendant 1 heure. Disposez les marrons entiers autour de l'oie et poursuivez la cuisson 30 mn. afin que les marrons s'imprègnent du jus de cuisson.

Râble de lièvre aux mûres

Préparation et cuisson: 1 heure Marinade : 24 heures Pour 6 personnes 1 beau râble de lièvre avec les cuisses(1,3 à 1,5 kg) 1 tranche de lard gras de 50gr 1 kg de mûres de ronce encore rouges 6 tranches de pain de campagne grillé 4 cuillières à café de gelée de groseille 5cl de marc de pays 1 pincée de piment de Cayenne 1 cuillière à soupe de fumet de volaille 30gr de beurre sel et poivre du moulin Pour la marinade: 3 carottes coupées en rondelles 3 oignons émincés 10cl d'huile 1 branche de thym frais 1 feuille de laurier fraîche quelques grains de poivre

¤Coupez le lard en fins lardons et piquez-en le râble et les cuisse du lièvre.Mettez le lièvre dans un plat creux avec les ingrédients de la marinade.Couvrez et mettez au frais 24 heures en retournant le lièvre plusieurs fois. ¤Otez le lièvre de la marinade.Réservez séparément le lièvre,les légumes et l'huile de la marinade.Essuyez les légumes avec un linge propre.Préchauffez le four à 180°C(th.6).Faites fondre le beurre dans une casserole,faites-y rissoler carottes et oignons à feu moyen 5 mn en remuant.Versez le marc et flambez les légumes dès que le marc est bouillant.Ajoutez le fumet de volaille délayé dans 35 cl d'eau et laissez réduire 30 mn à feu doux. ¤Mettez le lièvre sur un plat à four,arrosez-le avec un peu d'huile de la marinade,salez et poivrez.Faites cuire au four de 25 à 30 mn.La chair doit rester un peu saignante. Plongez les mûres pendant 4 à 5 mn dans de l'eau bouillante.Egouttez-les.Ajoutez à la sauce du lièvre la gelée de groseille,les mûres et le piment de Cayenne,remuez doucement et poursuivez la cuisson 5 mn. Découpez le lièvre en 6 morceaux.Posez chaque morceau sur une tranche de pain grillé.Servez accompagné des légumes et des mûres,et nappé de sauce.